一款红葡萄酒为什么会有“生青味”呢？——问问Decanter

Original Decanter醇鉴 Decanter醇鉴 2021-06-02

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读者提问：
一款红葡萄酒为什么会有类似蔬菜、草叶的“绿色风味／生青味”呢？有生青味是好还是坏呢？

我们说一款酒有“绿色风味／生青味（Tasting Green）”，并不是指它带有“绿色水果（如青苹果、桃子和葡萄等）”的风味，也和葡萄牙出产的“绿酒（Vinho Verde）”沾不上边。

一款酒有“绿色风味／生青味”通常是指有一些不够成熟的风味特征，这意味着部分葡萄果实在还未完全成熟前就被采收了。这些葡萄酒闻起来或尝起来就会有一丝绿色蔬菜（如青椒）的味道。

Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）评委、Noble Rot团队侍酒师Julia Sewell说道：“葡萄与其他水果一样，如果在完全成熟前采收果实，酿出来的酒就会表现出生青味道。”

“在冷凉气候或严峻天气条件下，葡萄酒中就更容易出现生青味。这是因为受天气因素的影响，酿酒师有时会迫不得已而提前进行采收工作；又或是因为秋季的冷凉天气提前到来，从而导致果实难以达到完全成熟的状态。”

生青味对于生长在冷凉环境下的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）来说是个大问题，因为它需要充足的热量和时间来达到充分成熟。

智利的特色品种佳美娜（Carmenère）——或者在我国被称为“蛇龙珠”，是一个众所周知的晚熟葡萄品种，如果采收过早，它会有明显的生青味缺陷。

在“Decanter解析品酒词（Decanter Tasting Notes Decoded）”系列文章中，解释了在某些年份的一些葡萄酒中，这些生青味道其实是由一种名为“吡嗪／对二氮杂苯（pyrazine）”的物质所造成的。

绿色风味是好是坏？

什么样的“绿色风味”意味着酒质存在缺陷呢？关于这个问题，人们仍存在着些许分歧。

一款品质良好的赤霞珠，如果生长在温和或冷凉产区，就可能在丰沛的黑色水果味之外，还带有一些类似青椒的复杂气息。但这和生青水果般的不成熟风味，还是有区别的。

Jane Anson在她的波尔多期酒品鉴指南中发表了对生青味的看法：“水果风味浓郁与否还在次要，关键的是能辨识出多少种水果风味。”

“如果你在口中感受到的全是不成熟的水果或植物的青涩风味，就表示这款酒可能无论经过多少陈年，也难以到达理想的品质状态。”

Sewell补充道：“随着陈年时间增加，一款‘绿色风味’葡萄酒的生青味或许会变得更为浓烈，所以如果你在一款年轻的红葡萄酒中尝到了浓烈的生青味，那意味着它的品质存疑，而且是不会随着陈年改善的。”

(编译：Leo / 孔祥鑫)

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